グルメお取寄せ図鑑【魚醤】

しょっつるのお取寄せ

　おいしいグルメ　お取寄せ図鑑

魚醤　【ぎょしょう・うおびしお】

数滴入れるだけで料理が玄人レベルに変身する、だしいらずの魔法の調味料

　魚醤とは魚を塩とともに漬け込み、発酵させた醤油。魚醤は、魚の内臓や肉に含まれている酵素で、魚自身の動物性タンパク質などが分解されることにより造られます。分解されたタンパク質はグルタミン酸などの旨味成分となり、魚醤は料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きがあります。　　　　　　　　　　
　野菜炒めにひと振りしたり、焼きそばやチャーハン、パスタにプラスするだけで、料理に深い味が加わります。　　　　　

　　　　　　　　　　　
　東南アジアでは、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティスなどエスニック料理にかかせない調味料。日本では、秋田の「しょっつる」、能登の「いしる（いしり）」、香川の「いかなご」は三大魚醤とよばれ、大豆でできるしょうゆが生まれる前からある伝統調味料です。　　　　　　　　　　
　

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しょっつる　【秋田県】

ハタハタを塩で漬け込んで発酵・熟成させた魚醤。独特のクセと他にはない旨みを持った調味料で、秋田の郷土料理「しょっつる鍋」には欠かせない調味料。「しょっつる」は「塩汁」がなまったものと言われています。重石をして2年間発酵させ、さらに濾過して熟成させた昔ながらの伝統的な製法でつくられた上品な風味の魚醤。　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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しょっつる鍋	秋田県名産品・ご当地グルメ

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いしる（いしり）　【石川県】

イカの内臓を塩漬けにし、2回の梅雨時期を経て発酵させた石川県の能登地方の伝統的な魚醤。鍋料理・野菜の煮付けなどの味付けに、また刺身や野菜のおひたしのつけ醤油として使用すると普通の醤油にない風流な味わいが楽しめます。イカの内臓を使ったものを「いしる（いしり）」といい、イワシを丸ごと使ったものを「よしる」といいます。　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■その他　関連商品

よしる	いしる漬け	石川県名産品・ご当地グルメ

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雲丹醤（うにひしお）　【福井県】

ウニを塩漬けにして、1ヶ月熟成、発酵させた日本海の海の幸の宝庫、若狭小浜で古くより「濱醤油」と呼ばれる魚醤。これだけで酒の肴になるほどウニの風味が凝縮された濃厚な旨味。肉や魚介類の焼き物タレに、サラダのドレッシングやパスタに使うと絶品。　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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うに	福井県名産品・ご当地グルメ

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鯛醤（たいひしお）　【福井県】

若狭の名産「小鯛ささ漬」をつくる際に残った中骨と身を塩漬けにして、３ヶ月ほど寝かせた魚醤。吸物や煮物の隠し味に使うと格別な高級感。うどんやそばつゆの少々加えると一味違う、本格的な風味に仕上がります。　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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小鯛ささ漬	福井県名産品・ご当地グルメ

■ 酒の肴　お取寄せ図鑑

にしんの切り込み	ぺそら漬	酒盗	かつおのへそ
宝うに缶詰	ふらのチーズ	くじらの味噌漬	塩辛
馬肉ジャーキー	いか黒作り	黒豚味噌	名古屋コーチン味噌漬け
小鯛ささ漬	三陸海宝漬	いか沖漬	ジーマーミ豆腐
いかしゅうまい	紅葉漬	巻機なんばん味噌	鶯宿梅
ふぐの子ぬか漬け	根ぼっけ	いしる漬け	からすみ